福岡を代表する、自社焙煎のスペシャルティコーヒー専門店「REC COFFEE（レックコーヒー）」。移動販売からスタートし、現在は福岡に6店舗、東京に2店舗、そして台湾に2店舗を展開する人気店だ。しかし、その始まりはすべてがゼロだった。オーナーであり、バリスタでもある岩瀬由和さんは人脈も資金もない状態からどのようにして創業に至り、成功したのか。創業のきっかけやバリスタ時代の話から、今後実現していきたいことまで伺った。

岩瀬 由和さん／レックコレクティブ株式会社 代表取締役
愛知県出身。大学時代にスペシャルティコーヒーやエスプレッソを知り、魅了されたことがきっかけでコーヒービジネスを志す。2008年、大学の仲間と共に福岡でコーヒーの移動販売店舗「REC COFFEE」をスタート。2010年に実店舗をオープンし、現在は福岡、東京、台湾に展開している。2014年、2015年の「ジャパンバリスタチャンピオンシップ」（JBC）で2連覇、「World Barista Championship2016」（WBC）で準優勝。

人脈も資金も土地勘もない。福岡でゼロからの挑戦

― 福岡と縁のない岩瀬さんが「福岡」でビジネスを始めた理由について教えてください。

福岡に興味を持ったのは、知人からもらったカフェ情報誌がきっかけです。どのエリアとも違う福岡はおもしろくて個性的な土地。人脈も資金もゼロから挑戦することが“カッコいい”という憧れもあって、大学卒業後は就職活動をせず福岡へ行きました。

― 魅力を感じた福岡で「コーヒー」を選んだのはなぜですか。

母校の教授が懇意にしていた「マキネスティ」というコーヒーショップで本格的なエスプレッソを教えてもらったこと。そして福岡にある「ハニー珈琲」でスペシャルティコーヒーに触れたことが影響していると思います。

もっといえば、コーヒーで対面接客がしたかったんです。コーヒーを飲むというスタイルが好きなだけのミーハーな人間だった僕に衝撃を与えてくれたのが、「ハニー珈琲」のスペシャルティコーヒー。出されたコーヒーでどれが一番美味しかったかと聞かれ、僕が選んだのは一般的な普通のコーヒー。それに対して、「君はすごい」と言われて……実はこれ、皮肉でして。「いつも飲んでいるコーヒーが『コーヒーの味がする』ということはまさにその通り。本物の素晴らしいコーヒーは、ユニークな味がするんだよ」と。     

その感覚にすごく悔しさを感じたと同時に、スペシャルティコーヒーの可能性を感じました。エスプレッソへの憧れとスペシャルティコーヒーという本物のコーヒーの素晴らしさに気づいたこと。この体験から、コーヒーでビジネスをしようと思いました。

電気もガスも止まるドン底生活から、一念発起

― 人脈も資金もない状況では苦労も大きかったのではないでしょうか。

人脈ゼロで福岡へ行きましたが、大学の同期で後に「REC COFFEE」共同創業メンバーとなる北添が一緒でした。仕事もなければ家もない。お金もない。無職のフリーター生活からスタート。飲食店で働きながらバーテンダーや配達の仕事を掛け持ちしていましたね。仕事が辛くて精神的に参ってしまい、コーヒーの勉強でアメリカに行くと嘘をついてバイトを辞めたこともありました。稼ぎがなくて電気やガス、携帯が止まるたびにキャッシングをし、気づいたら借金が溜まってしまい、社会的・経済的に落ちたところで現実に引き戻されました。

― お店をスタートさせたきっかけは何だったのでしょうか。

福岡に来てから5年が経った頃、相方の北添と「一緒にコーヒー店をやろう」と改めて決意しました。機械や設備にお金がかかるのでめちゃくちゃ働いて、借金を返しながらお金を貯めてエスプレッソマシーンを購入し、2008年に「REC COFFEE」を移動販売の形態でスタートしました。

ただ、移動販売で一生食べていけるとは思っていなかったので、移動販売の場所はできるだけ大通りを選ぶようにし、「ここに店の看板を出してやる」というつもりで販売をしながら店舗探しも進めていました。

バリスタに徹した期間を経て、赤字経営の立て直しに着手

― 移動販売を行いながら、「JBC」2連覇、「WBC」準優勝とバリスタとして輝かしい成績を収めています。大会へ出場された経緯は何ですか。

本物の素晴らしいコーヒーは、原材料と抽出技術の2つが混ざり合うことで完成する。そこに素晴らしいサービスが加わることで、自分がやりたい最高のものができると思っていました。ですが、唯一“美味しいエスプレッソ”とはどういうものなのかが当時はまだ分からなかったんです。

それを知りたいと思っていた時に「JBC」のことを知り、2008年の冬に初めて挑戦したら43位でした。決勝大会を見に行き、自分とレベルが違いすぎると思いながらも、いつかここに立ちたいと思い、一番前でずっとメモを取りながら見ていました。

その後は、コーヒーの知識と技術を高めていく日々。そして、2010年には「REC COFFEE」初の実店舗を立ち上げることもできました。2011年の「JBC」では3位入賞し、2014年、2015年で優勝、2016年にアイルランドで開催された「WBC」で準優勝しました。この時期は経営もやるべきだと分かっていましたが、バリスタ（＝職人）に徹していた時でしたね。「WBC」を終えて、競技者としてこれ以上何をしたらいいのか分からないという心境の中で目の当たりにしたのは、赤字になっていた会社の口座。そこで競技者は引退して、経営者として会社を立て直そうと資金繰りから始めて、コストカットと売上アップを徹底しました。

理想を実現させるためには「仲間の幸せ」が大切

― 岩瀬さんが理想とする仕事、店のあり方について教えてください。

私の仕事への想いには、スペシャルティコーヒーに出会った時の悔しさと興奮が根本にあると思います。スペシャルティコーヒーは、普通のコーヒーより少し価格が高いくらいの世界。多くの方が手を伸ばせば届く感動体験を提供し、お客さまを喜ばせたいと考えていました。

素晴らしい原材料、素晴らしい抽出技術、素晴らしいカスタマーサービス、この3点が揃えば感動が生まれると考えています。そして、それが成立する環境があれば従業員もきっと幸せにできると思うんです。そしてこの理想を実現するためには、やはり一緒に働く仲間を大切にしたい。お客さまへの最終的なタッチポイントを持っていて、お客さまをハッピーにできるのは従業員。この人たちがハッピーでないと、お客さまもハッピーにならないですよね。

― バリスタの社会的なポジションや地位向上に向けてはどのようにお考えですか。

日本のバリスタの社会的地位を上げるとともにチーム組織をつくり、経済的にワンステップ上がることを目指したいです。そもそも海外のバリスタは地位が高く、給料が上がらなければ他の店に移籍できるんです。

日本はそうではありませんし、会社を大きくして利益を生み出す体制を整えないと難しいのが現状。生き残るためには良い人材の確保と教育、そしてバリスタという肩書きを誇れること。自分を奮い立たせるためにもバリスタの地位を上げたいです。

そして、「REC COFFEE」が適正なところまで成長したら、付加価値を高めていきたいですね。コーヒーを軸にしたライフスタイルを提案するビジネスも視野に入れているので、スタッフには、独立したいなら社内ベンチャーをしたらいいと伝えています。例えば、アパレルをやりたいなら会社の中でアパレルをやればいい、と。同じ船の上でやる準備はできています。

― 小売店が人手不足で苦戦している中、なぜ「REC COFFEE」には求職者から応募が来ると思いますか。

確実な答えをお伝えするのは難しいのですが、僕が現役でバリスタのチャンピオンだった頃は、いろいろな方から履歴書が届きました。僕が現場を離れてからは、どちらかといえば福岡に住んでいて「REC COFFEE」を飲んだことのあるお客さまからの応募が多いです。SNSでおしゃれなコーヒーを発信しているとか、スタッフが楽しそうに働いているとか、付加価値や特別なものを求めている若者は多いと思うので、そうしたブランディングが従業員の獲得につながっているかもしれません。

― バリスタの社会的地位を上げつつ現場を活性化させることは、とても難しいと思いますが、岩瀬さんはどう考えていますか。

雇用の入れ替わりが激しい飲食店は、常に新陳代謝が活発な業種。でも、その中で本質を極めている人間は、ある程度は腹を括っているんです。そういう人間が歳を重ねた時に会社の中できちんと役割がある状態にしておかなければならないからこそ、企業として成長し続けなくてはならない。「拡大」という路線で考えると、今は店舗も増やさなければならないと思っています。

そして付加価値という点では、やはり原点に戻って“日本一うまくて、日本一すごい接客が受けられる屋台のお兄ちゃん”というギャップのあるコンセプトで、「ワクワク」を生み出すことなのかなと。美味しいだけではない「REC COFFEE」の付加価値をどうやってつくっていくかが今後のキーワードになると思います。

撮影：立石采希